JanetC的美食旅遊全記錄

過年應景的蘿蔔糕

材料：豬絞肉、蔥、薑、山藥、高麗菜、蕃茄、洋蔥、白蘿蔔

咖哩的部份

材料：芋頭、鴨肉、香菜

材料：南瓜、奶粉、玉米粒、起士絲、蛋、方塊酥

第一次做的麵包

前天，突然發現我在2007所做的蔥花捲照片

接續著冬至與耶誕節的歡樂氣氛

煌家食品的鹹湯圓，最近在網路上開賣嘍！

1. 三杯：指得即為"黑麻油"(爆香薑、辣椒、蒜頭、蔥)、"酒"、"醬油"，最後會再加上最重要的配角"九層塔"。
2. 四神湯：其主材料有"薏仁"、"蓮子"、"淮山"、"芡實"

1. 月桂葉使用前略捏搓一下，烹煮時較易出味。
2. 西谷米烹調訣竅是，先煮後燜，等到要喝糖水才煮且沖涼後再加入，不能先煮起來放。若想節省時間，可將煮好的西谷米瀝乾，放置冰箱，要食用時，用冷開水沖散，再加入糖水攪拌混合。
3. 煮紅豆前，先不要用水洗，直接加冷水加熱，一會兒後，壞的豆子即會浮上來，且一些藏在豆子內的小蟲，也會跑出來，此時即可將他們都挑掉；且煮紅豆時，要將第一次煮滾後的水倒掉，因這些澀水就是紅豆苦澀的來源，再用水洗一洗後，加水開始煮紅豆。
4. 製作紅豆餡、蒸饅頭、麵粉類點心時，可加些"橘皮絲or丁"。
5. 蛋汁裡面加一些"太白粉"，可以防止出水。
6. 新買回來的陶甕or瓷甕，要先煮一次稀飯，才可使用比較久(比較不容易破)。也不可開大火，否則會容易破，所以要小火慢燉。
7. 要放柴魚片時，可用水沾溼廚房紙巾放在食材上，再放上柴魚片蓋上鍋蓋，2分鐘後，關火悶10分鐘後再開鍋蓋(因熱漲冷縮，冷了後，才會把柴魚味充分吸收進去)。
8. 因奶油的熔點低，若烹調時間過長，則會變焦黑。所以平時在煎煮食材時，可先將食材用普通的油煎至半熟後，把油倒出再放入奶油去煎至熟透，如此即會有奶香味。
9. 川燙好的食材若要快速降溫以增加口感的話，可裝在塑膠帶內再放入冰水中，因為熱脹冷縮的原理，如果直接放入的話，會使得食材吸入過多的水份，而不易入味。

1. 可用檸檬汁或白醋浸泡一下，即可去除腥味。
2. 蒟蒻川燙是不夠的，一定要讓它有充份的時間把醬汁吸進去。
3. 表面切花大，比較容易入味。

湯圓

1. 一般炸好的東西會因放置時間較久而回軟，那是因為只使用"地瓜粉"沾裹，但若只用"(低筋)麵粉"沾裹口感很硬，所以好吃秘方是將兩種粉混合，讓雞翅保持酥脆的口感，酥脆度也較持久。
2. 一般而言，是用低筋麵粉比較好，然後最好是要和"冰水"，不是冷水或熱水，粉水調勻時最好不要用攪的，會出筋，不妨用畫十字的方式撥勻，有小粉粒也沒關係。
3. 要炸前，先靜置一會兒讓他反潮，或在粉外噴些水，可使炸物更酥。
4. 反潮的好處：粉比較不會一入油鍋就掉，而導致炸物不酥或油變不清澈。
5. 把炸過的油先熱一下，之後倒入"太白水"或"白飯"，即可把那些雜質吸附乾淨，如此一來 ，油就又變乾淨且可以用了 。

油溫

1. 拿木筷子，放入油中，如果筷子會發泡，表示油夠熱。
2. 可用蔬菜來測試，摘一小片葉子，丟入鍋中，如果葉子沉下再浮上冒泡，這樣的溫度約為120度算中高溫，需要再加火讓葉子丟入時馬上浮起冒泡，這樣的溫度才算高溫。

炸物

1. 紅豆、綠豆、黃豆一定要冷水下，薏仁則皆可。
2. 煮蛋時加入"白醋"，可促進蛋白凝結；而"冷水"即開始煮蛋，則能避免冷蛋直接放入熱水中，使蛋殼裂開，導致未凝結的蛋液跑出的狀況。

1. 蘋果、牛蒡、山藥、蓮藕切開後，須用"鹽水"(or水)淨泡以免氧化。
2. 將容易變色的蔬菜浸泡在"檸檬汁"稀釋水裡，可保持原有的顏色，不易變黑。
3. 花椰菜有少許澀汁，可川燙一下，且水中加些"醋or檸檬汁"，也可使花椰菜更白。
4. 炒白菜時不能加水，因為白菜很會出水。還有最好炒菜之前，先把白菜較厚的部分劃開，不要蓋蓋子悶燒，用大火快炒，這樣的白菜就會脆脆的，不會像平常煮出來爛爛的感覺。
5. 蘆筍的營養多半儲存在筍尖的幼芽處，因此烹調時，應該避免筍尖煮過熟，同時也要趁食物新鮮時盡快吃完，以免根部組織變硬，而逐漸失去水分及養分；且要去除老皮。
6. 把西瓜皮的外層削去，剩下的白色果肉部分洗淨、瀝乾，切成需要的形狀，即可做菜→切絲，可做成內餡or與肉同炒。
7. 磨菇不要用水洗，擦乾即可入鍋炒，並炒至沒有水份，再放醬料，才比較好入味。
8. 酸辣湯的紅蘿蔔要用些許油炒過，其味道才會出來。
9. 做水餃用的韮菜，要先"清洗過並曬乾"，如此才不會有韮菜黏液，也會使得內餡更香。
10. 做韮菜盒子的韮菜不要先炒過，否則當完成時，韮菜會變得黃黃的。
11. 涼拌用的洋蔥，切絲後浸泡一下"冰水"，可去減少它的嗆辣味。
12. 蒜頭先將頭尾切除後，再去爆香，會比較容易爆出香味來。
13. 蓮子只要用清水清洗一下即可，不可浸泡，否則煮再久也不會熟；且要事先處理(與其他食材分開)，因它的時間較難掌控，當水滾後(不可用鐵鍋，否則會因氧化而使蓮子變黑)，放入蓮子，當水再次滾沸時，轉小火滾半個小時後，即可撈起備用。
14. 洋蔥若要生吃的話，要"橫切"比較脆，若直切會比較老。
15. 加"醋"可將木耳的膠質提出來。

1. 要燙熟雞肉時，水滾關小火，這樣雞肉才不會老掉。
2. 蛤要"冷水"即放下去煮，才能保持其完整性。
3. 若為一道會放醋的料理，則在川燙肉類(透抽…等)的過程中，可加些許"白醋"，如此即可使肉質軟化不老。
4. 爆香蝦米時，要"冷油"下，如此才可慢慢把蝦腥味揮發掉，並爆出蝦米的香味來。
5. 大骨湯加些許"醋"的好處：去大骨的腥味、使湯較不混濁、使大骨的骨髓可以釋放出。
6. 作水晶餃時，內餡先爆炒過會比較香，但若全都爆炒過，則會因肉沒黏性而不好包，所以要將爆炒過的餃肉再加一半的生肉當餡料。
7. 做獅子頭時，將"炒過的在來米"加入絞肉中，在來米不僅會吸收肉汁，還可以取代肥肉的口感，讓肉鬆軟，且因為米炒過，還會多一股鍋香味；肉丸中間用大姆指壓出一個凹洞，除了容易炸熟外，在燜煮的時候也容易入味，但外觀看起來，仍然是個圓球狀。

醃肉

1. 用"蔥薑酒水"來醃製(打馬)，不僅可去腥，還可增加風味。
2. 醃肉時，加點"糖"，其滲透壓會幫助鹽被肉吸收。
3. 醃海鮮時，鹽不可加太多，否則不僅會太鹹，也會使肉質變硬。
4. 醃肉時，加"玉米粉"的黏性會比加太白粉來的好。
5. 要先加點粉類，到時再沾裹麵粉時，才容易沾的住。
6. 煮酸辣湯的肉絲，在醃時加一些"白醋"(因酸辣湯本身是酸的，所以ok)，會使肉質較軟化。
7. 帶有"酸性的水果"都適合來醃肉，例如鳳梨、蘋果、水梨、柳橙、李子、檸檬、奇異果、芒果等，也可以把醃過肉的水果再入菜處理一下，滋味就會更趨完美。得要注意醃漬的時間，真的不能過長。
8. "木瓜"的木瓜酵素，可分解肉中的蛋白質，所以會使肉更嫩，但要選青木瓜，尤其是木瓜皮在削的時候所分泌的乳汁，那可是醃肉的寶。
9. "柳橙"醃漬、入菜歷史久遠，而柳橙皮是好用的寶貝，皮上的酵素與營養讓肉完全吸收，又可以幫助軟化，添加一些又可以增加口感，但用量不可以太多，柳橙皮還是有些苦味，可別放太多影響了原來想要呈現的味道就不好囉！
10. 煮菜的肉絲要先醃，但蛋炒飯的肉絲不用先醃(因為主要想突顯蛋香味)。
11. 在醃漬肉品中，添加蘇打粉，可以達到鬆軟肉質的效果，不會破壞肉的組織，而是讓肉吃起來更鬆軟順口，但是需注意其添加量，若添加過多，則會產生很重的鹼味。
12. 魚肉的醃漬，是先將澱粉與調味料都裝於碗中，調勻後，加入魚肉，醃約5分鐘即可入味。
13. 雞翅的醃漬，是先將所有調味料都裝於碗中，調勻後，加入雞翅，醃約30分鐘至入味，最後再灑上粉類沾裹即可。
14. 蝦仁的醃漬，首先需要先將蝦仁挑去沙腸，然後將蝦仁置於碗中，灑上太白粉，稍抓拌勻後，再加入蛋白即可。
15. 牛肉的醃漬，是先將澱粉、嫩精(不好)與調味料都裝於碗中，調勻後，加入牛肉，拌勻後，略微摔打攪拌至入味。

絞肉

1. 要讓飯更香的話，煮時可加一點"檸檬汁"。