JanetC的美食旅遊全記錄

1. 要燙熟雞肉時，水滾關小火，這樣雞肉才不會老掉。
2. 蛤要"冷水"即放下去煮，才能保持其完整性。
3. 若為一道會放醋的料理，則在川燙肉類(透抽…等)的過程中，可加些許"白醋"，如此即可使肉質軟化不老。
4. 爆香蝦米時，要"冷油"下，如此才可慢慢把蝦腥味揮發掉，並爆出蝦米的香味來。
5. 大骨湯加些許"醋"的好處：去大骨的腥味、使湯較不混濁、使大骨的骨髓可以釋放出。
6. 作水晶餃時，內餡先爆炒過會比較香，但若全都爆炒過，則會因肉沒黏性而不好包，所以要將爆炒過的餃肉再加一半的生肉當餡料。
7. 做獅子頭時，將"炒過的在來米"加入絞肉中，在來米不僅會吸收肉汁，還可以取代肥肉的口感，讓肉鬆軟，且因為米炒過，還會多一股鍋香味；肉丸中間用大姆指壓出一個凹洞，除了容易炸熟外，在燜煮的時候也容易入味，但外觀看起來，仍然是個圓球狀。

醃肉

1. 用"蔥薑酒水"來醃製(打馬)，不僅可去腥，還可增加風味。
2. 醃肉時，加點"糖"，其滲透壓會幫助鹽被肉吸收。
3. 醃海鮮時，鹽不可加太多，否則不僅會太鹹，也會使肉質變硬。
4. 醃肉時，加"玉米粉"的黏性會比加太白粉來的好。
5. 要先加點粉類，到時再沾裹麵粉時，才容易沾的住。
6. 煮酸辣湯的肉絲，在醃時加一些"白醋"(因酸辣湯本身是酸的，所以ok)，會使肉質較軟化。
7. 帶有"酸性的水果"都適合來醃肉，例如鳳梨、蘋果、水梨、柳橙、李子、檸檬、奇異果、芒果等，也可以把醃過肉的水果再入菜處理一下，滋味就會更趨完美。得要注意醃漬的時間，真的不能過長。
8. "木瓜"的木瓜酵素，可分解肉中的蛋白質，所以會使肉更嫩，但要選青木瓜，尤其是木瓜皮在削的時候所分泌的乳汁，那可是醃肉的寶。
9. "柳橙"醃漬、入菜歷史久遠，而柳橙皮是好用的寶貝，皮上的酵素與營養讓肉完全吸收，又可以幫助軟化，添加一些又可以增加口感，但用量不可以太多，柳橙皮還是有些苦味，可別放太多影響了原來想要呈現的味道就不好囉！
10. 煮菜的肉絲要先醃，但蛋炒飯的肉絲不用先醃(因為主要想突顯蛋香味)。
11. 在醃漬肉品中，添加蘇打粉，可以達到鬆軟肉質的效果，不會破壞肉的組織，而是讓肉吃起來更鬆軟順口，但是需注意其添加量，若添加過多，則會產生很重的鹼味。
12. 魚肉的醃漬，是先將澱粉與調味料都裝於碗中，調勻後，加入魚肉，醃約5分鐘即可入味。
13. 雞翅的醃漬，是先將所有調味料都裝於碗中，調勻後，加入雞翅，醃約30分鐘至入味，最後再灑上粉類沾裹即可。
14. 蝦仁的醃漬，首先需要先將蝦仁挑去沙腸，然後將蝦仁置於碗中，灑上太白粉，稍抓拌勻後，再加入蛋白即可。
15. 牛肉的醃漬，是先將澱粉、嫩精(不好)與調味料都裝於碗中，調勻後，加入牛肉，拌勻後，略微摔打攪拌至入味。

絞肉

1. 加"鹽及水"拌出黏性<∵鹽的滲透壓會讓肌肉組織凝膠釋放膠質>後,，再加太白粉，可使肉不柴。
2. 也可再加入壓碎的"豆腐水"拌勻。
3. 若要做漢堡肉排時，加一些"蛋白"，可幫助肉排的結合。

魚

1. 煎魚而不會沾鍋："把魚用紙巾吸乾水份"、"使用不沾鍋，用生薑的切面塗抹鍋面(如此還可增加風味)"、"熱鍋冷油(就是把鍋燒熱有冒煙為止，再把火關小接著把油順著鍋繞一圈倒入鍋中讓油能覆蓋整個鍋面 把魚慢慢放入鍋中，接著魚在鍋中煎時大約三分鐘，之後把鍋晃一下即可再開中火，不要一直翻面)"。
2. 蒸魚："鮮魚蒸出的魚汁如果要食用，可以先將魚用滾水汆燙後去除魚表皮的黏膜和血水(腎血)再去做料理，最後將醬汁淋上鮮魚上即可"、"若想要保留多一點的魚汁可以用保鮮膜來密封，但是因為保鮮膜會阻隔熱氣的傳導，所以蒸的時間就必須多延長"、"蒸魚前，須將蒸鍋的水先燒開再放魚，這樣才會鮮嫩可口；如用電鍋，外鍋最好加入滾水"、"蒸煮時一定要以大火蒸煮，讓其保持在100℃溫度，如此蒸出來的魚才會好吃鮮嫩"、"看魚蒸好了沒的方法就是用一枝筷子試插魚肉，如果可以順利插入且不沾粘就表示魚已經熟"、"2兩蒸1分鐘(大火)->一斤蒸8分鐘"。

蝦

1. 從蝦的"第二節"處，用牙籤可勾出蝦的腸泥。
2. "筆直"的天婦羅：把頭切除，再去除蝦殼，留下尾巴，把尾尖的部位用刀清除乾淨讓水不會留在尾端，在腹部用刀劃三刀(不要切斷)，接著把蝦子拉直會聽見筋有斷裂的聲音，處理完蝦後，灑上少許的鹽與胡椒(正反都要)，這樣會增加蝦的甜度 。

炒肉

1. 炒肉絲時，要先加入一些"油"到肉絲裡，再入鍋中炒，並用筷子迅速把肉轉開，這樣才不會黏在一起。
2. 回鍋肉要好吃一定要切成薄片，越薄越好吃，首先將肉片過油煸炒，將大部分豬油逼出來，吃起來才會香而不膩，才會香脆好吃。火不要太大慢慢的炒到表面有點焦黃。整個拌炒過程都不可以加入水<可加高麗菜炒>。

煎肉

1. 若要煎肉排時，得先將周圍的筋膜切斷，這樣煎時，才不會往外攤或往內縮。
2. 肉愈厚，火愈小；肉愈薄，火愈大。
3. 肉不要一直不斷的翻面，否則水份會流失太多。
4. 如果肉上面有開始冒氣泡，表可以翻面了。
5. 煎漢堡肉排時，當兩面皆煎至"微恰"時，可加入些許的"水"並"蓋上鍋蓋"，如此可使肉排燜熟。

燒肉

1. 燒豬肉時，在鍋裡放幾堆"馬鈴薯"，會使豬肉熟得快，容易煮爛。
2. 紅燒時，香菇不要太早下，否則會太鹹。
3. "糖"不要太早下，否則不僅容易焦化，還會使得水份乾掉，以致於沒足夠水份使肉熟化。

燉(/滷)肉

1. 燉肉時加一些"橘皮"，不但可解除油膩，還可讓菜增加果香。
2. 開大火將肉先"炒過"會讓肉較香且肉質較Q，當肉表面泛白後再加一點酒炒一下，可使肉釋放肉香，之後再加水。
3. 當燉煮容易崩落的食材時(馬鈴薯、魚…)，可用一張上面剪一些洞的烘焙紙，貼放在食材上方，如此做法可防止熱對流，而導致食材崩落。
4. 加"豬皮or雞瓜"可讓滷汁更濃稠(因有膠質)；加"豆豉和瓜仔肉"，可讓滷汁有鹹甘味，即不會死鹹；加"冰糖"可讓顏色更漂亮，也會增加黏稠性。
5. 滷有膠質的肉類時，比如豬腳，每隔一段時間要去翻動一下，如此才不會黏底。

炸肉

1. 要拿來用炸的肉，不可加太多糖，不然容易變黑(因糖會焦化)。
2. 炸肉球時，一開時要"高溫"，這樣才可定型且將肉汁包裏在裡面，之後再改小火or用蒸的，如此裡面才會熟。
3. 若要做醋溜魚片，則用"低油溫"泡熟，否則外表會形成一層硬皮，影響軟嫩的口感；而"高溫"下鍋的話，則可使魚的肉汁快速封索在裡面，形成外酥內嫩的口感，可做糖醋魚片等料理。

煮湯

1. 調味料一定要最後放，特別是鹽，先放會使肉的蛋白質收縮，造成肉質變硬、不易軟化，造成煮的時間再久，肉的鮮味也不會融入到湯裡。除了鹽之外，還可以在湯裡放一些米酒以達到去腥的效果。

肉捲

1. 準備一張"錫箔紙"，把剛處理好的雞肉放上，灑上少許的鹽，加一點酒(主要去腥味)，把雞肉捲起來後用錫箔紙包捲起來，這樣雞肉熟了之後就會定型，裡面的肉汁會保留在裡面。
2. 煮肉時，不要讓他滾熟，要"泡熟"→煮開一鍋水把雞肉捲放入鍋中，水要淹過雞肉捲，而水不能讓他滾，把火開到小火烹煮，大約20分鐘，之後把火關掉讓雞肉浸泡湯中約5分鐘，這樣肉質才會比較嫩，泡完後取出至"冰水"中，主要讓雞肉捲降溫讓內部的水份不隨著水蒸氣散發，而達到肉質鮮嫩。

牛肉

1. 牛肉必須徹底退冰：
   冰凍過的牛肉必須完全退冰再入鍋烹煮，除了肉質口感較佳以外，也可避免結凍的冰水稀釋了湯頭的濃度。
2. 以大塊(以不超過1公斤為基準)煮肉為原則：
   如此才不會流失肉汁，變得又乾又澀難以下嚥，煮好之後再切小塊才是正確作法喔！
3. 水的高度要蓋過牛肉：
   煮牛肉時要滾水下鍋；若肉塊浮出表面，可以用物品稍微壓住，讓肉沉於水面下，才會熟得均勻喔！
4.  牛腱=約50分鐘；牛腿肉=約50分鐘；牛腩=約60分鐘

醬料

1. 澄汁排鼓的酸味只可用"果酸"，即柳澄汁+檸檬汁，不可用醋等，這樣酸味才會結合；且"不可用澱粉勾芡"，可用乾鍋炒糖讓它焦化，再加調好的果汁(柳澄汁+檸檬汁)，再放入炸好的排骨(用柳澄汁、檸檬汁、全蛋、鹽、糖、太白粉、地瓜粉去醃，先低油溫泡熟，再二次回炸)拌炒一下，最後加入橙皮末(不可有白膜的部份)。
2. 四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一點"醋"就可以了。
3. 糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的"鹽"，才能去異味。
4. 辣豆瓣醬要先炒過才會香。
5. 加入少許"蜂蜜"，可把芥末醬的嗆酸味轉為溫和順口的味道。